Die perfekte Tomatensoße

An vielen Kochbüchern stört mich der gebieterische Tonfall, der in den Rezepten geübt wird. Das beginnt bei grammgenauen Mengenangabe, setzt sich mit Wörtern wie keinesfalls oder Achtung! fort und mündet meist in eine Sprache, die sich zwischen einem versteckten Imperativ entweder in Infinitivform à la »kurz aufkochen lassen« oder der dritten Person bewegt: »Das Wasser wird erhitzt.« Mit kreativer Kochkunst haben solche Aussagen in meinen Augen wenig gemein, dafür umso mehr mit der autoritären Weitergabe tradierten Wissens. Dabei macht das Experimentieren in der Küche doch ungleich mehr Spaß, wenn dem Erfindungsgeist der Köchinnen und Köche auch von den Rezepteschreibern der angemesse Respekt gezollt wird.

Schon lange habe ich nach einem Rezept für die perfekte Tomatensoße gesucht. Angefangen mit den unumstrittenen Grundzutaten habe ich mich langsam in die Richtung vorgetastet, die mir vorschwebte. Unzählige Versuche später bin ich bei einer ziemlich unkonventionellen Variante angelangt, die aber für meinen Geschmack genau die richtige Balance zwischen Süße und Säure trifft und sehr viel mediterranes Aroma enthält. Mittlerweile habe ich die Zubereitung so oft wiederholt, dass die Soße innerhalb von Minuten fertig ist und schon bei schwacher Hitze vor sich hinköchelt, während die Spaghetti noch kaum al dente sind.

Ich setze eine Pfanne mit ein paar Schuss Olivenöl bei voller Hitze auf den Herd. Wenn das Öl am Kochlöffel kleine Bläschen bildet, gebe ich eine gehackte Zwiebel hinzu und an manchen Tagen zusätzlich eine hauchfein kleingeschnittene Knoblauchzehe. Wenn die Zwiebeln leicht bräunlich werden, kommt eine grob gehackte Paprikaschote hinzu und ich schalte die Kochplatte auf mittlere Hitze. Die Pfanne sollte sehr heiß sein, deshalb lösche ich mit ein wenig Branntweinessig oder Balsamico und einem Schuss Rotwein ab. Die Säure und der Alkohol verdampfen und übrig bleibt eine süßliche, karamellartige Substanz. Gleichzeitig wird das Gemüse im Dampf leicht gegart, behält aber dennoch seinen Biss.

Jetzt kümmere ich mich um Kräuter und Gewürze. Den Anfang macht eine Prise italienische Gewürzmischung. Trotzdem darf eine Extraportion Oregano natürlich nicht fehlen. Ich verwende guten Gewissens die getrocknete Variante und halte sie für geschmacksintensiver als die frischen Blätter. Für feurig-intensiven Geschmack und etwas Schärfe sorgt Cayennepfeffer, den ich inzwischen gut nach Gefühl dosieren kann. Erst jetzt widme ich mich der zweifelsfrei wichtigsten Zutat, den Tomaten. Üblicherweise entscheide ich mich für die passierte Form, aber selbstverständlich bieten sich unterschiedliche Verarbeitungsweisen zum Versuch an. Auf das Eindicken der Tomaten habe ich bislang aus Zeitgründen verzichtet.

Die Soße schmecke ich mit weißem Pfeffer und Salz ab. Um einen Ausgleich zur Süße der Tomaten zu bekommen, kommt noch ein Spritzer Zitronensaft hinzu. Zuletzt bereichern ein bis zwei gehäufte Teelöffel Pesto Verde den Geschmack um das intensive Aroma konzentrierten Basilikums und runden ihn endgültig ab. Fertig ist meine persönliche Version des Klassikers. Doch wie sieht es in euren Küchen aus? Wie viele Tage in Folge darf es Nudeln mit Tomatensoße geben, bevor euch langweilig wird? Wer greift heimlich auch einmal zum Fertigprodukt aus dem Glas? Ich bin offen für Anmerkungen, Optimierungsvorschläge oder traditionelle Fachkenntnis, die seit Generationen im Familenkreis vererbt wird. Und warte gespannt darauf, eure eigenen Geheimrezepte zu erfahren.